制粉基本原理與過(guò)程
（生產(chǎn)車(chē)間技術(shù)培訓(xùn)課件）
小麥制粉是利用研磨、篩理、清粉、打麩等設(shè)備，將凈麥的皮層與胚乳最大限度的分離，并把胚乳磨細(xì)成粉，得到不同等級(jí)和用途的成品面粉。 小麥制粉的基本原理是利用小麥各組成部分的特性差異，特別是皮層與胚乳的強(qiáng)度差別，采用研磨、篩分的方法，將胚乳磨細(xì)并實(shí)現(xiàn)與皮層分離。 小麥制粉過(guò)程具有以下基本規(guī)律：
一、小麥經(jīng)每次研磨篩分后，除得到部分面粉外，還得到品質(zhì)和粒度不同的在制品。
二、經(jīng)每次研磨后，皮層的平均粒度大于胚乳的平均粒度，因此，篩分后得到的各種在制品，粒度小的品質(zhì)好，粒度大的品質(zhì)差。
三、各種在制品按品質(zhì)和粒度不同分別研磨，有利于提高研磨效果和面粉質(zhì)量。 四、同一種物料，強(qiáng)烈研磨比緩和研磨得到的面粉品質(zhì)差。
五、不同部位提取的面粉品質(zhì)不同，且一般前路粉好于后路粉，心磨粉好于皮磨。
六、凈麥水分在一定范圍內(nèi)變化時(shí)，面粉和心磨物料的質(zhì)量隨水分的增高而變好，麩皮的粒度隨水分的增高而變大。
小麥制粉的基本過(guò)程：由清理和制粉兩部分組成。
清理過(guò)程：由多種工藝設(shè)備按一定順序組合而成，完成對(duì)小麥的搭配、清理、水分調(diào)節(jié)等工作，一般由下列工序組成：毛麥→原糧控制→毛麥清理→水分調(diào)節(jié)→光麥清理→凈麥。在原糧控制工序中，主要完成不同原糧的搭配與流量控制。毛麥清理工序是完成對(duì)小麥中各類(lèi)雜質(zhì)的清理。水分調(diào)節(jié)工序是通過(guò)著水與潤(rùn)麥，實(shí)現(xiàn)小麥調(diào)質(zhì)，使之適合制粉的要求，水分調(diào)節(jié)后的小麥稱(chēng)為光麥。為確保面粉質(zhì)量，在光麥清理工序中，需對(duì)小麥進(jìn)行進(jìn)一步的清理。完成上述各工序的麥稱(chēng)為凈麥。
制粉過(guò)程：即是對(duì)經(jīng)過(guò)清理而符合制粉工藝要求的凈麥，進(jìn)行逐道有選擇性的研磨，并將研磨后的混合物料按工藝和成品要求進(jìn)行篩分的過(guò)程，較完善的粉路應(yīng)包括研磨、篩理、清粉、面粉收集與后處理等多種工序，各工序按下列順序組成：
凈麥→研磨→篩理→清粉
副產(chǎn)品← →面粉收集→后處理→成品
研磨次數(shù)越多，粉路越長(zhǎng)，每次研磨的強(qiáng)度越小，所得的面粉質(zhì)量越好。
粉路的系統(tǒng)設(shè)置：根據(jù)小麥結(jié)構(gòu)和制粉原理，一般設(shè)置皮磨、心磨、渣磨、清粉、面粉后處理等系統(tǒng)。 根據(jù)制粉要求，各系統(tǒng)的主要作用如下：
皮磨系統(tǒng)：剝開(kāi)小麥，在保證皮層不過(guò)度破碎的前提下，逐道刮凈皮層上的胚乳，提取量多質(zhì)優(yōu)的胚乳粒和一定質(zhì)量與數(shù)量的面粉。
心磨系統(tǒng)：將各系統(tǒng)提供的較純凈的胚乳粒，逐道研磨成具有一定細(xì)度的面粉，并提出麩屑。通常還配置尾磨，用以研磨前中路心磨分離出的麩屑及較粗顆粒。
渣磨系統(tǒng)：對(duì)前中路提供的連麩胚乳粒進(jìn)行輕研，使皮層與胚乳分開(kāi)，從而得到純凈的麥心送往心磨制粉。
清粉系統(tǒng)：對(duì)前中路提取的麥渣和麥心進(jìn)行提純、分級(jí)、再分別送往相應(yīng)的研磨系統(tǒng)處理。
面粉后處理：將不同面粉分別存放，再按一定比例進(jìn)行搭配，添加后混合，配制成各種不同用途的成品面粉。
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小麥初清的目的：清除原糧中的大土石塊、草桿、麻繩等大雜和部分灰塵等輕雜，保證后續(xù)設(shè)備的安全，提高麥倉(cāng)利用率和改善車(chē)間衛(wèi)生條件。 小麥清理的目的與方法： 一、小麥中雜質(zhì)的種類(lèi)：
1、按化學(xué)成分分為：有機(jī)雜和無(wú)機(jī)雜。其中無(wú)機(jī)雜質(zhì)及不可食用的有機(jī)雜質(zhì)稱(chēng)為塵芥雜質(zhì)；異種糧粒與無(wú)食用價(jià)值麥粒稱(chēng)為糧谷雜質(zhì)。
2、按粒度大小分為：大雜、小雜和并肩雜。 3、按懸浮速度大小分為：輕雜和重雜。
4、按雜質(zhì)的存在狀況分為：混雜類(lèi)雜質(zhì)和粘附類(lèi)雜質(zhì)。 二：小麥清理的目的：
1、保證正常生產(chǎn)。硬度大的石塊、金屬類(lèi)雜質(zhì)對(duì)設(shè)備尤其是高速運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備易造成損害，還可能因碰撞產(chǎn)生火花而引起粉塵爆炸；紙片、繩帶、草桿等柔性雜質(zhì)容易堵塞、纏繞設(shè)備，粒度小的塵芥類(lèi)雜質(zhì)易外溢造成對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的污染，為保證正常生產(chǎn)，應(yīng)盡早盡快清除小麥中的這些雜質(zhì)。
2、保證產(chǎn)品質(zhì)量。為保證面粉質(zhì)量，進(jìn)入磨粉機(jī)的凈麥要求塵芥雜質(zhì)不超過(guò)0.1%，其中砂石不超過(guò)0.013%，糧谷雜質(zhì)不超過(guò)0.2%，清理后小麥灰分降低率不小于0.06%，凈麥中雜質(zhì)超標(biāo)，可能造成面粉含砂、灰分超標(biāo)、粉色灰暗、產(chǎn)品質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)。 3、小麥清理的原理與方法：
利用雜質(zhì)與小麥的物理特性或形態(tài)差別： 物理特性：粒度、懸浮速度小麥7—11m/s
自然坡角35度—37度 密度： 小麥1330kg/m3 常用的除雜原理與方法
一、利用粒度的差別，采用篩選的方法除去小麥中的大小雜質(zhì)。這是清理過(guò)程中最常用方法之一。 二、利用懸浮速度和密度的差別，采用風(fēng)選除去小麥中的輕雜；采用去石機(jī)清除懸浮速度和密度較大的并肩雜。
三、利用導(dǎo)磁性的差別，采用磁選設(shè)備除去磁性金屬雜。
四、利用顆粒形狀的差別，采用精選設(shè)備除去粒形與小麥不同的圓形、長(zhǎng)粒形的異種糧粒或其它雜質(zhì)。 五、利用強(qiáng)度的差別，采用具有打擊摩擦作用的設(shè)備，將強(qiáng)度低于小麥的并肩雜質(zhì)擊碎，同時(shí)清理小麥表面的粘附類(lèi)雜質(zhì)。
風(fēng)選：清理間V=10—15m/s 制粉間V=8—12m/s
水分調(diào)節(jié)：為改善小麥的工藝性質(zhì)，將適量的水加入小麥中，并使其在麥粒內(nèi)充分滲透的過(guò)程，稱(chēng)為水分調(diào)節(jié)，水分調(diào)節(jié)是小麥制粉過(guò)程必不可少的重要環(huán)節(jié) 水分調(diào)節(jié)的目的和要求：
一、目的：1、降低小麥和胚乳的抗破壞力，以便于研磨和磨細(xì)成粉，降低動(dòng)力消耗。
2、增加皮層韌性，使其在研磨過(guò)程中不易破碎，減少皮層混入面粉的機(jī)會(huì)。 3、削弱 皮層與胚乳的結(jié)合力，有利于二者分離。
二、要求：1、使小麥的平均水分，符合入磨凈麥的水分要求。
2、使麥堆內(nèi)水分分布均勻，保證生產(chǎn)過(guò)程中任一瞬間的凈麥水分均衡穩(wěn)定。
3、使麥粒各部分具有適宜的水分分配比，現(xiàn)在的工藝，皮層與胚乳的水分比在（1.1—1.5）：1較為適宜。粉路長(zhǎng)、面粉精度要求高時(shí)取大值，反之，取小值。
水分調(diào)節(jié)的類(lèi)型：室溫水分調(diào)節(jié)的和加溫水分調(diào)節(jié)。
1、常溫條件下進(jìn)行水分調(diào)節(jié)的方法稱(chēng)為室溫水分調(diào)節(jié)，它主要由著水和潤(rùn)麥兩個(gè)環(huán)節(jié)組成。著水是根據(jù)工藝需求在小麥中加入適量的水，并使水分在原料中分布基本均勻；潤(rùn)麥?zhǔn)菍⒅笮←溍荛]靜置一定時(shí)間，使加入的水在麥粒內(nèi)部充分滲透并合理分布，使所有麥粒水分達(dá)到均衡，通常情況下小麥進(jìn)行一
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次著水與潤(rùn)麥即可滿(mǎn)足要求；當(dāng)原糧為低水分硬麥且需要著水量較大時(shí)，進(jìn)行兩次著水潤(rùn)麥。 為進(jìn)一步增加入磨凈麥皮層的韌性，入磨前進(jìn)行0.2—0.5%的噴霧著水，潤(rùn)麥時(shí)間20—30min
2、將水溫和原糧溫度升至室溫以上的方法稱(chēng)為加溫水分調(diào)節(jié)，由于小麥水分調(diào)節(jié)受溫度影響較大，溫度
越低，小麥吸水越慢，當(dāng)?shù)陀?0C時(shí)，就無(wú)法正常進(jìn)行。進(jìn)入潤(rùn)麥倉(cāng)理想小麥溫度≥240
原料以硬麥為主，著水量大、水溫和麥溫低時(shí)，潤(rùn)麥時(shí)間在30h左右較益，最好采用一次著水時(shí)間20—24h,二次8—12h。
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